Venu Sanz Chef

Paso a paso para hacer hamburguesas veganas

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hamburguesas veganas

Paso a paso para hacer hamburguesas veganas

Supongo que no seré la única a la que le ha dado por freír hamburguesas de legumbres y ha visto cómo éstas se desmoronan completamente en el aceite hirviendo :(. Cuando empecé reconozco que me pasaba una y otra vez.

Es por eso, que una de las preguntas que hago en el proceso de selección cuando contrato a chefs para que me ayuden con las tareas diarias de la empresa, es que me digan exactamente qué tiene que suceder para que una hamburguesa vegana de legumbres quede absolutamente perfecta y no se desmorone.

Y lo hago porque hacer hamburguesas veganas parece fácil, pero la realidad es que tiene su miga y se tienen que dar una serie de factores para que compacten bien y tengan una textura y un sabor espectacular.

Cuando contraté a Carmen (chef y dietista de mi equipo) la verdad es que me quedé anonadada con la pedazo de respuesta que me dio. La tía no sólo no se había dejado absolutamente nada y me había descrito con pelos y señales todo lo que tiene que pasar para que las hamburguesas queden perfectas, sino que además se remangó la camisa e hizo un recetón de hamburguesas con fotos y todo. Sí, me robó el corazón en un segundo <3 :-)

 

¡Te dejo con la respuesta de Carmen!

 

CÓMO HACER HAMBURGUESAS VEGANAS PASO A PASO

1.- Ingredientes para aglutinar las hamburguesas

La problemática de las hamburguesas veganas es que requieren de sustancias que aglutinen los ingredientes para que no se deshagan ni durante el cocinado, ni luego al comerlas. Dependiendo de la receta, estos serían los ingredientes que podrían usarse a fin de mantenerlas firmes:

· “Huevo” de semillas de lino: en un cuenco mezclar 1 c.s de semillas de lino con 3 c.s de agua y reposar durante 10 minutos hasta que las semillas de lino suelten el mucílago.

· Aquafaba

· Harina de garbanzos, de avena o de trigo sarraceno.

· Vital gluten (este es muy recurrido por los chefs veganos. Hay que tener en cuenta que tiene gluten y no sería apto para personas celíacas o intolerantes al gluten)

· Copos avena

· Pan rallado (con/sin gluten)

· Cereales cocidos (arroz, quinoa o mijo): en este caso hay que aplastar/triturar un poco el cereal para que amalgame la masa.

· Harina de frutos secos

Hay que tener en cuenta que algunos de estos elementos pueden hacer que la hamburguesa se reseque, por lo que una correcta combinación de ingredientes es esencial al fin de lograr un combo perfecto de jugosidad y firmeza.

2. Cómo manipular las legumbres: 
En realidad se pueden hacer hamburguesas vegetales de casi cualquier legumbre. Las legumbres más aptas son las lentejas marrones, las alubias negras, pintas o rojas, los garbazos y las azukis. No recomiendo hacer hamburguesas con lentejas rojas o alubias blancas por ser legumbres que se deshacen fácilmente una vez están cocidas.
Si se quiere hacer hamburguesas proteicas, hay que tener en cuenta que los garbanzos son ya una proteína completa. Si se usa judías negras o rojas o lentejas, se podría añadir un poco de arroz, mijo o quinoa cocidos para poder combinar aminoácidos y lograr la proteína completa en un solo plato. De todas formas esto no es necesario para obtener toda la proteína completa necesaria en la dieta, ya que puede ingerirse el cereal en otras comidas del día
En cuanto a la cocción de la legumbre, es muy importante que la legumbre esté muy bien escurrida y tenga el mínimo contenido de agua posible.
Por otra parte, la legumbre tiene que estar ligeramente aplastada con un cuchillo pero es importante que no esté molida completamente para que mantengan la textura.

3. Combinar las verduras: 
La combinación de verduras ha de ser suave pero sabrosa. Me gusta añadir la remolacha por el color que le aporta haciendo que parezca una hamburguesa de carne (muy atractivo para ganar puntos entre los no veganos).
Las verduras pueden rehogarse previamente o no, según gustos o tiempo disponible, pero es muy importante que se corten lo más finamente posible (con la ayuda de una picadora o la parte más fina de un rallador) para que las hamburguesas no tengan trozos grandes de verduras.

 

4. Incorporar los frutos secos: 
Es muy interesante añadir frutos secos a la masa de las hamburguesas, ya que aportan una gran textura. Las nueces y los piñones son la mejor opción ya que son blanditos y lo mejor es añadirlos picaditos con un cuchillo (sin molerlos completamente) para añadir esa textura que queremos. Sin embargo, otros frutos secos como almendras o avellanas son demasiado duros para mi gusto y en todo caso los añadiría completamente molidos.

 

5. Aromas
El pimentón, las semillas de hinojo y comino y el miso aportan los aromas y la intensidad de sabor que buscamos en una hamburguesa. Variando estos ingredientes, podemos lograr sabores muy diferentes y hacer nuestra hamburguesa más tipo oriental, mexicana, italiana, marroquí, etc.

 

6. Cómo cocinar las hamburguesas veganas
La manera de cocinarlas también afecta a la textura, para un resultado óptimo, recomiendo hacerla a la sartén primero, hasta dorarla por ambos lados, y luego terminarlas en el horno para lograr una capa externa más crujiente y un interior más jugoso. Este paso no es necesario, pueden hacerse únicamente a la sartén, y pueden hacerse más finitas (tipo burger king) o más gruesas estilo gourmet.

 

Hamburguesas veganas

RECETA DE HAMBURGUESAS VEGANAS PASO A PASO

 

 

Ingredientes

· Garbanzo seco: 140g, cocidos 400g

· Alga kombu: 1 trozo

· AOVE: 1 c.s.

· Cebolleta: 150g

· Remolacha rallada: ½ unidad

· Zanahoria rallada: 1 unidad

· Ajo: 2 dientes

· Puerro: ½ unidad

· Nueces (sustituir por semillas de girasol): 1 c.s.

· Copos de avena (con/sin gluten): 1 c.s.

· Lino molido ½ c.s.

· Agua 2 c.s.

· Harina de garbanzos: 2 c.s.

· Pimentón: ½ c.p.

· Comino: 1 c.p.

· Semillas de hinojo: pizca

· Miso (sustituir por levadura nutricional): ½ c.p.

· Sal: pizca

· Pimienta: pizca

· Perejil picado: 2 c.s.

 

Paso a paso para hacer hamburguesas veganas

1.- Remojar los garbanzos en agua filtrada durante 8-12h. Este paso no es necesario si se compran ya cocidos. Cocer los garbanzos: enjuagarlos y coloclarlos en una olla a presión con agua (que cubra 2-3 dedos a las legumbres) y un trozo de kombu lavado. Cerrar la olla bien y cocer 30-40 min. según el tipo de agua, contando desde que empiece a salir vapor por la válvula.

2.- Remojar las nueces con agua filtrada durante 8h. Hornear las nueces: lavarlas y escurrirlas. Secarlas bien y ponerlas en una bandeja de horno y hornear a 170 ºC durante 10 min. o hasta que estén ligeramente doradas.

3.- Saltear la cebolleta picada, la remolacha y la zanahoria ralladas, y el ajo en una sartén con un poco de aceite. Añadir el puerro picado muy fino. Rehogar hasta que esté bien tierno. Salpimentar ligeramente.

4.- En un bol colocar los garbanzos y pisar suavemente con un tenedor, para romperlos y que se puedan integrar mejor con el resto de ingredientes. Añadir las verduras salteadas, las nueces picadas grosso modo, los copos de avena, el lino con el agua, la harina de garbanzos, el comino, el pimentón, el miso, las semillas de hinojo y el perejil picado. Mezclar muy bien y rectificar de sazón.

5.- Calentar una sartén con un poco de aceite. Dividir la masa en porciones y darles forma de hamburguesa. Asarlas en la sartén hasta que estén doradas por ambos lados.

6.- Servir con la guarnición que más te guste y las salsas que desees.

 

hamburguesas veganas ricas

Y para finalizar, te dejo aquí un enlace para que te puedas descargar la receta en PDF y así la tengas directamente en tu ordenador y no tengas que estar buscándola en la ciberesfera durante milenios.

 

¡Un fuerte abrazo!

 

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16 Comentarios
  • Val
    Publicado el 21:15h, 28 agosto Responder

    El secreto para que las hamburguesas no se desarmen es trabajar con los ingredientes bien escurridos y fríos. Por ejemplo, yo hago las hamburguesas de lentejas + arroz yamaní y los dejo en remojo una noche antes, los cocino al vapor y luego dejo enfriar en colador. Luego, al mixear ambos ingredientes no necesitas mucho más para ligar que un poco de aceite y condimentos. Así evitas harinas innecesarias y gluten…

    • irene-equipovenusanz
      Publicado el 07:48h, 29 agosto Responder

      ¡Hola Valeria! Efectivamente los ingredientes no deben tener humedad, aún así, todos los grupos de ingredientes que enumera Venu en el post te convierten tu hamburguesa en absolutamente perfecta, incluso para hacerla en una barbacoa y que aguante sin agrietarse. Por supuesto, puedes elegir aquellos que no lleven gluten de la lista. :) ¡Un abrazo!

  • Benayga
    Publicado el 11:24h, 16 agosto Responder

    Hola! Es necesario poner esos 3 aglutinantes?: Harina lino y copos? Por razones de salud llevo una dieta lo más sencilla posible y siempre por querer hacer hamburguesas muy digestivas no me salen bien y si las quisiera sólo de verduras?

    • irene-equipovenusanz
      Publicado el 14:00h, 16 agosto Responder

      ¡Hola! se añaden estos tres ingredientes para que las hamburguesas queden absolutamente compactas y no se te desmiguen a la hora de cocinarlas. Si quieres, puedes añadir solo los copos, pero el resultado no será igual. En el primer apartado tienes la explicación completa de para qué sirve cada ingrediente, y así te puedes hacer una idea.
      Si quieres hacerla solo de verduras, sin ningún aglutinante, ni cereal o legumbre, no quedarán con forma de hamburguesa, necesitas algo como base que aporte cuerpo y textura :) ¡Un abrazo!

  • Rebeca
    Publicado el 08:11h, 15 agosto Responder

    Gracias por la receta!
    Me surge una duda con los copos de avena, ¿secos o previamente remojados y escurridos? ¿algo triturados también?

    • Carmen-equipovenusanz
      Publicado el 09:51h, 15 agosto Responder

      Hola rebeca! Los copos deben ir secos, su función es precisamente absorber la humedad de las legumbres y las verduras y ayudar a dar textura. Lo ideal son copos finos, pero hay gente a la que le gusta usar copos gruesos para notarlos. Un abrazo!

  • Sonia
    Publicado el 23:44h, 13 agosto Responder

    Muchas gracias por éste artículo y por la receta.

    Necesitaba algo así. Pronto haré la receta.

    Solo una duda, ¿Puedo sustituir la remolacha por otra verdura?

    Saludos

    Sonia

    • Carmen-equipovenusanz
      Publicado el 13:11h, 14 agosto Responder

      Hola Sonia! Claro que sí, la remolacha aporta color y textura carnosa, pero puedes poner las verduras que prefieras: pimiento, cebolla, puerro, brócoli… Las posibilidades son infinitas ;) Un abrazo!

  • Marina
    Publicado el 19:28h, 13 agosto Responder

    Se me ha hecho la boca agua solo de imaginarlas!!! Ahora toca ponerse manos a la obra y probar las diferentes opciones. Me ha encantado este post. Gracias!!

    • Carmen-equipovenusanz
      Publicado el 13:10h, 14 agosto Responder

      Esperamos que las disfrutes mucho Marina! Muchas gracias por tu comentario ;)

  • Olga
    Publicado el 12:22h, 13 agosto Responder

    Hay algún problema por hacer las hamburguesas con las legumbres en crudo? Son igual de nutritivas?

    Nosotros las hacemos en casa con todo (legumbre y verdura) en crudo y luego a la sartén con un poco de aceite.

    • Carmen-equipovenusanz
      Publicado el 13:10h, 14 agosto Responder

      Hola Olga! Si en crudo te refieres a sin haberlas cocido previamente, entonces es probable que no se cocinen adecuadamente y estés consumiendo legumbres crudas. Como mínimo deberían estar remojadas 24h, y luego cocinarla durante suficiente tiempo (como sucede con los falafel), de lo contrario, resultarán bastante indigestas y los antinutrientes que contienen hará que no aprovechéis al máximo su contenido nutricional. Un abrazo!

  • Senda
    Publicado el 10:11h, 13 agosto Responder

    Gracias!! Necesitaba un artículo como éste ya que siempre se me desmoronan las hamburguesas veganas porque no quiero mezclar legumbre con cereal, Gracias por compartir tanto conocimiento! Me pongo manos a la masa!! :D

    • Carmen-equipovenusanz
      Publicado el 11:49h, 13 agosto Responder

      ¡Gracia a ti por tu comentario, Senda! Esperamos que las disfrutes mucho, ya verás qué ricas salen ;)

  • Cristina
    Publicado el 09:18h, 13 agosto Responder

    Hola!! ¡Muchas gracias por la receta, esta misma semana la hago!! ¿Se pueden congelar también crudas e ir sacándolas cuando se necesiten?

    • Carmen-equipovenusanz
      Publicado el 11:48h, 13 agosto Responder

      Hola Cristina! ¡Qué bien que te haya gustado! Claro que sí, puedes darles la forma y congelarlas crudas. Recomiendo que las congeles separadas en una bandeja o similar, y una vez ya duras las puedes guardar en un recipiente todas juntas, o bien congélalas con separadores para que no se peguen ;). Cuando las vayas a consumir, descongélalas en 1-2 días en la nevera, y colócalas sobre un paño o papel absorbente para eliminar bien el exceso de líquido de la congelación. Que las disfrutes :)

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